煮面条时，最忌水开下锅！面馆老板 牢记3点，面条又香又有嚼劲

面条是中国家庭最常见的主食之一，尤其在北方，几乎隔三差五就要煮一碗。看似简单的水煮面，很多人却总是煮得软塌塌、粘连成团，既没嚼劲，也不香。有人以为是面条品质问题，其实问题往往出在煮面的方法上。笔者特意请教了一位开了十几年面馆的老板，他直言：煮面条最忌水开下锅，牢记下面这3点，煮出的面条又香又有嚼劲。\n\n## 第一点：水温要“响边”，不要“滚开”\n\n大部分人煮面时，习惯等锅里水完全沸腾、咕嘟咕嘟冒大泡了才下面条。老板说，这正是面条容易外烂内硬、口感发黏的元凶。水完全烧开时温度接近100℃，面条一下锅，表层淀粉迅速糊化，形成一层黏糊糊的膜，不仅容易粘锅、粘在一起，热量也很难传递到面条内部，结果就是外面软烂了，里面还夹生。正确做法是等锅底冒起密集小气泡、水刚开始“响边”（即水面微微翻动、有响声但未完全沸腾）时下面条。此时水温大约在80℃～90℃，面条能均匀受热，淀粉慢慢糊化而不至于过快结膜，煮出来的面条更通透、更筋道。下面条后，再用筷子顺着一个方向轻轻推动几下，防止沉底粘连。\n\n## 第二点：水要多，加一勺盐和几滴油\n\n面馆老板特别强调，煮面水一定要宽，也就是水量要足，一碗面至少要用两三倍体积的水来煮。水少了，淀粉溶出后汤汁变稠，面条就容易粘连、发坨。在下面前，可以在水中加入一小勺盐和几滴食用油。盐能增加面团的筋性，使煮熟的面条更弹牙，同时有益于面条的底味；几滴油则能在面条表面形成一层薄薄的润滑膜，进一步防粘，煮出来的面条根根分明、爽滑利口。\n\n## 第三点：分次“点水”，控制煮面时间\n\n很多人习惯了面条下锅同一锅水煮到底，这种方法专业面点师傅一般不用。正确的做法是“点水”：面条下锅后约一分钟，水即将再次沸腾、泡沫要溢出来之前，加入半碗凉水“压一压”；再等水开时，第二次点水。新鲜面条点一到两次水即可，干面条可点三次“水”，这样不仅能防止泡沫撒溢，还能避免面条长时间处于沸腾的高温水上浪费，保证内外同步熟透。普通一人份的干挂面上锅之后煮加锅水时间约为三至五分钟，粗面条时间可以微调延长，以面条用筷子夹起能够自然垂落，中间不断不白为标准。全程不宜盖上锅盖煮面；看到面条浮起、中间不哈白即为煮熟。如果对自己面条吃水量还不熟练也可以用两根筷子抖动轻松而间断等试探不再深拔，就可以直接关醒出面碗里了。\n\n## 另外：三招看面相\n\n第一看样：面条颜色不能过度灰透没有亮度；过硬的白度则可能是掺假复合面条可选择继续和少剂等，但对一些不合格鲜湿偏白，应在适合用以后进流水备泡下来面厂复合执行控低煮时间等方式额外谨慎对付。捞出颜色是细腻米黄、自然就行，非增白过过分才行你——越清白反有可怕以外的东西暗怪就得追问。只要自然才是正宗谷物正常优秀蛋白淀粉被加热这个进程会淡黄色略含一点奶油色泽为新鲜不过剩的亮点也可以留意下列几点第\n 第二如果仍有淡微白点掰开看一眼既视若已看到一片纯扎实粉无